+ Texto y fotografías ANTONIO M. CHICANO
Esta es una de mis ensaladas favoritas desde que era chico. En mi casa siempre se llamó “ensalada de patatas con bacalao” (descriptivo, ¿para qué darle más vueltas?), pero en los libros, bares y restaurantes la bautizaron como “ensalada malagueña”. Sea como sea, es un plato típico de los viernes de cuaresma, época en que el bacalao es el rey de la cocina, bien en ensalada, frito, rebozado, en potaje… Siempre como sustituto de la carne, en principio prohibida para estos días. Es curiosa la reacción que provoca en los que nunca la han probado o han oído hablar de ella, siempre es sorpresa, curiosidad… sobre todo por incluir naranja, algo que no es tan extraño en la cocina andaluza (lo de utilizar la fruta como ingrediente de platos salados), y que ahora está mucho más generalizado y además se considera como actual y novedoso. Tampoco es la única cocina que lo hace, ni mucho menos, e incluso creo que actualmente se hace menos que antes, al menos en el sur, a nivel de hogar particular, me refiero. Platos como potajes con hinojos, pucheros con peras o membrillos, gazpacho con manzana, ajoblanco con uvas o con cerezas, empanadas de pollo o pichón con pasas y canela, ensalada de lechuga con naranja… Solamente el enumerarlos ya me hace salivar…mmm.
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Bueno, pues vamos a preparar la ensalada.
· 1 Kg de patatas rojas (si no hay pues blancas)
· 300 g de bacalao desmigado desalado (pero no muy pequeûo, y es mejor comprarlo con su sal, lo desalamos poniéndolo en remojo unas tres o cuatro horas en la nevera, cambiándole el agua un par de veces)
· 1 naranja grande o dos medianas
· 1 cebolleta (o cebolla tierna si no es la época)
· 1 huevo duro
· aceitunas partidas (tipo aloreñas)
· perejil
· aceite de oliva virgen
· vinagre de Jerez
· sal
(PLAY)
Pelamos las patatas y las cortamos en dados más bien grandes, sin añadirle sal porque el bacalao ya tiene. Si faltara sal se la podemos añadir al final. Una vez cocidas, las escurrimos y las ponemos en una fuente junto con el bacalao desalado y escurrido y mezclamos, el calor de las patatas cocinará levemente el bacalao, y cogerán la sal y el sabor del pescado. Las dejamos enfriar hasta que están templadas. Para aliñar la ensalada ésta y todas las de patata) es mejor que no están totalmente frías, atrapan mejor el sabor de los condimentos. Entonces añadimos la cebolleta cortada pequeña, las aceitunas (a las que habremos quitado el hueso), el perejil picado, el vinagre y el aceite (aquí somos generosos, ya que las patatas se chupan el aceite que da gusto, y se quedaría sequerona…) por este orden. Mezclamos bien y dejamos reposar hasta enfriar, entonces le añadimos la naranja cortada igual que la patata, y volvemos a mezclar. No importa que las patatas se rompan, a mí me gusta más así. Probamos para ver si le hace falta algo, y se lo añadimos si fuera necesario. Cortamos el huevo duro en rodajas y colocamos encima. Un chorreoncito de aceite por encima del huevo y unos granitos de sal y ¡ya está!
Cuando iba a empezar a cocinar he puesto música y lo primero que ha salido ha sido el último tema del nuevo álbum de Fleet Foxes, “Grown Ocean”, pero este disco ya tiene otra receta preparada, así que la he dejado porque me encanta, y después ha empezado a sonar el que yo quería, “Holy Ghost!” el debut de Holy Ghost!, un disco que he estado esperando con muchísimas ganas (sobre todo después de escuchar esa maravilla que es “I will come back”, hace ya algún tiempo). Me encanta, es música disco para escuchar, para bailar, para cocinar es genial. Me recuerda bastante a New Order, a Chic, a Zoot Woman, algo de Prince, Funkadelic… No sé si ha sido eso pero la ensalada me ha salido buenísima, aunque confieso que cuando ha terminado el disco empeóù a sonar “Forget” de Twin Shadow, uno de los mejores discos del año pasado, para mi gusto, y ha ayudado a terminar la ensalada en condiciones… ¡Que aproveche!
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