Texto ALFONSO D. MARTÍN
Fotografía ARACELI MARTÍN CHICANO
Aunque la temporada de la caballa ya ha acabado, todavía podemos encontrarla fresca y realmente barata en las pescaderías. Se trata de un pescado azul rico en grasas omega-3 y de alto valor nutricional por su contenido en proteínas, vitaminas (la mayoría liposolubles) y minerales.
Como cualquier pescado azul, gracias a su contenido graso es muy versátil en la cocina, dando pie a una gran variedad de preparaciones y cocciones.
En esta receta acompañaremos la caballa de quinoa, un pseudocereal que no contiene gluten. Desde hace unos años se considera un superalimento por su contenido nutricional, pues contiene todos los aminoácidos esenciales (necesarios para formar las proteínas que darán pie al funcionamiento de nuestro metabolismo y la reparación de tejidos), además de oligoelementos y vitaminas. Si bien el término superalimento es una chorrada un poco mal dicha (pues la información nutricional nos viene dada por cada 100g de producto, y dime tú si te tomas, por ejemplo, 100g de semillas de chía y no se te forma una obstrucción intestinal), podemos asegurar que se trata de un alimento saludable y de alto valor biológico.
Eh, eh. ¿Qué pasa con el mercurio en los pescados azules?.
El mercurio se bioacumula en los pescados azules porque tiene gran afinidad a la grasa, de modo que se adhiere a estos. Debido a esto, podemos decir que a mayor tamaño, mayor cantidad de mercurio vamos a encontrar en el pescado (es lógico, ¿no?. Si tiene mayor tamaño, tendrá más cantidad de grasa, de modo que se almacenará más mercurio). El mercurio es, principalmente, preocupante para mujeres embarazadas porque tiene un efecto nocivo en el desarrollo del feto (afectando principalmente al desarrollo neurológico) y también hay que vigilarlo en niños. Sin embargo, los efectos beneficiosos del pescado azul para nuestra alimentación lo convierten en un alimento seguro mientras la ingesta esté controlada. Y cuando hablo de control de ingesta, hago referencia al consumo de pescados azules grandes, como pueden ser el tiburón, aguja o, en menor medida, el pez espada. Existe una recomendación controlada para mujeres embarazadas que dicta que es perfectamente viable y no entraña riesgo tomar entre 2 y 8 porciones de pescado azul grande al mes. Si hablamos de pescados azules pequeños, la cantidad de mercurio acumulada que ingerimos se considera inofensiva, de modo que no hay excusa para no comer sardinas, caballa, anchoas y demás pescados azules.
Como dato curioso, si te preocupa la ingesta de mercurio, antes de preocuparte por el pescado azul (que tiene una enorme cantidad de beneficios para la salud) preocúpate por el consumo de cereales, que acumulan menor cantidad de mercurio que los pescados pero consumimos en mucha mayor cantidad. De hecho, en España, el mercurio que toman los niños por la ingesta de cereales dobla a la cantidad de mercurio que toman por pescado.
Receta
- Dificultad: muy fácil.
- Tiempo: 30 minutos de marinado de la caballa + ~10 minutos de preparación.
Ingredientes
- Dos caballas limpias
- Una taza de quinoa
- Nabo
- Remolacha encurtida
- Cilantro
- Menta
- Sésamo tostado
- Aceite de sésamo
- Vinagre de arroz (nos sirve también de manzana)
- Pimienta negra
- Sal en escamas
Preparación
- Marinar los lomos de caballa con la piel hacia arriba durante 30 minutos en vinagre de arroz o manzana.
- Enjuagamos la quinoa con agua fría en un colador. La pasamos a una olla y añadimos el doble de agua de quinoa (es decir, si tenemos una taza de quinoa, añadimos dos de agua). Ponemos a fuego fuerte y tapamos. Cuando empiece a hervir, ponemos el fuego al mínimo y dejamos que se hidrate la quinoa y se consuma el agua. Remover ocasionalmente.
- Cortamos el nabo en rodajas finas y lo marinamos con el jugo de la remolacha encurtida.
- Cortamos la remolacha en dados.
- Picamos las hojas de menta y el cilantro (¡tallo incluido!), reservando algunas hojas enteras para decorar.
- Cuando la quinoa esté hidratada, retiramos del fuego y aliñamos con sal, pimienta negra, cilantro picado y aceite de sésamo.
- Secamos con papel de cocina los lomos de caballa y cortamos en tres trozos cada lomo. Untamos un poco de aceite de sésamo en la parte de la piel y ponemos a la plancha durante un minuto por ese lado y, de forma opcional, 30 segundos por el otro lado (en función de cómo te guste la cocción del pescado). Retiramos.
- Servimos una base de quinoa en un plato. Ponemos las rodajas de nabo teñido, la remolacha, una porción de caballa y echamos un poco de sésamo tostado por encima. Añadimos la menta picada, las hojas de cilantro y un poco de sal en escamas. Listo.