+ Entrevista TAKUMI TOMITA
+ Fotografía Beatriz Janer y Plateselector
Johann Wald os sonará, porque durante unos años fue presentador y reportero de la extinguida MTV España, además de trabajar para otras cadenas de televisión como Cuatro y La 2, pero hoy no venimos a hablar de su pasado, y nos centramos en lo que está “cocinando” en la actualidad, porque Johann es un todoterreno. Cual renacentista y según la Wikipedia: presentador, actor, DJ, maestro de ceremonias y desde hace ya un tiempo además chef y cofundador de la plataforma Plateselector, uno de los referentes actuales en cuanto a blogs de comida-guía culinaria de nuestro país.
Podemos decir que desde hace ya algunos años se está viviendo en nuestro país un boom por todo a lo que comida se refiere, algunas ocupan ya horario “prime time” y son todo un éxito de audiencia, ¿qué opinas de todo este fenómeno mediático? ¿crees que esto influye en el paladar de los españoles?
A mi me viene estupendo que haya una fiebre por la food culture. Creo que tiene que ver con el hecho de que otros aspectos de la cultura se han devaluado bastante desde que el mundo se ha acostumbrado a no pagar por ella. De repente se puede acceder a cine, música, literatura y todo tipo de arte por la cara. Sin embargo, para saborear el trabajo de grandes chefs como Aduriz o Arzak hay que pagar, y no poco. El hecho de que haya más interés por lo que sucede en las cocinas, hace que los cocineros se esfuercen más en sorprender a clientes, y busquen nuevas recetas o formas de presentar la comida. Hace un año nadie sabia lo que era el kimchee en España. Ahora lo veo apareciendo en muchos restaurantes que ni siquiera son asiáticos. Esto supone un progreso importante.
Viendo la web de Plateselector, podemos ver que hay muchos sitios donde a primera vista, no parecen ni mucho menos grandes restaurantes, pero que esconden en su interior una cocina estupenda que no tiene nada que envidiarle al vecino. ¿Cómo encuentras todos esos spots secretos? ¿Cómo surgió la idea de plateselector?
Plateselector nace por eso mismo que has dicho. Las guías que existían son terriblemente feas y no transmiten ni la mitad del esplendor que hay en sitios como Mari y Rufo o el desaparecido Bocho de Madrid. Cuando buscábamos información sobre restaurantes más económicos, más allá del teléfono y la dirección, no te hacías una idea de lo que había en cada sitio. Un buen ejemplo sería Soy Kitchen, posiblemente el restaurante asiático más espectacular de Madrid. Era un secreto bien guardado, hasta que lo sacamos. Al parecer hay meses de lista de espera.
Como en la música y demás disciplinas, siempre existe una lucha entre puristas y los que piensan que la fusión y mezcla de estilos es parte de la evolución, etc, etc, ¿eres más de una buena paella valenciana o prefieres la reinterpretación del arroz mar y tierra con espuma de espárragos con arena de bonito seco?
En la escuela de cocina ya nos forzaban a ser creativos y meter ocho texturas en un plato. Los resultados eran horrorosos, y quedé muy desanimado con la cocina molecular y todos esos potingues. Requieren mucha técnica y precisión, y yo soy poco dado a ese modo de trabajar. A mi me gusta cocinar con la intuición y los sentidos, á la minute. Creo que los restaurantes de alta cocina son geniales, pero siento la llamada de un chuletón o unas cigalas a la plancha mucho más a menudo que una esferificación de agua de calamar con gelée de espárragos.
En cuanto a la fusión, si es bien entendida (como la que hace David Muñoz) es maravillosa.
Durante unos años hemos vivido un bombardeo de aperturas de restaurantes minimalistas con comida de “autor”, mucho neón y todo muy sintético, ahora está en boca de todos que el hype es ir a tabernas antiguas a comer conservas y vino de la tierra ¿qué será lo siguiente?
Lo siguiente lo va a marcar el consumidor y está relacionado con la autoconsciencia y la sostenibilidad. Las personas están mejor informadas y eso está llevando a plantearnos si realmente es necesario tanto consumo desfasado. El mundo está mal repartido y encima tiramos muchísima comida (animales que una vez tuvieron vida) a la basura, por no hablar de la alarmante escasez de recursos hacia la que vamos encaminados. La tendencia será comer menos y mejor, de proximidad, con la mínima manipulación por parte del cocinero.
Hoy, estaba en una tienda de ultramarinos de barrio y oí a una chica adolescente preguntarle al carnicero si los pollos eran de corral. Esto me pareció un gran avance.
Desde el punto de vista de la cocina, lo que viene fuerte son las fermentaciones, marinados y ahumados, como lo que hacen los nórdicos, como René Redzepi y Magnus Nilssen. Otra tendencia que se impondrá, es la del aprovisionamiento independiente, cultivo propio de productos de huerta, y dentro de lo posible, ganadería y carnicería propia como lo que está haciendo Dan Barber en Blue Hill. Al menos, es hacia donde debería dirigirse la alta cocina. Si en diez años los 10 mejores restaurantes no han logrado eso, los chefs habrán fracasado.
Y a nivel street…el ramen va a estar hasta en la sopa, heh heh!
Y para terminar como buen DJ y mejor Selector ¿cual es tu top 3 de sitios que debemos probar?
Soy Kitchen en Madrid, por la creatividad de Julio Zhang.
Cometa en Oporto, por como logran suspenderte en un momento onírico del pasado.
Bar Brutal en Barcelona, por esos vinos naturales, turbios, sidrosos y sorprendentes.
¿Y tu tema para cerrar una noche de baile? Sleep Sound de Jamie XX.
¿Un cóctel? Old fashioned.
¿El mejor restaurante que has probado? Arzak.
¿Comida japonesa o comida china? China. Además, el sushi y los fideos lo inventaron los chinos.
¿Kebab o hamburguesa? Kebab del Buen Bocado (Barcelona).
¿Filetaco de buey de Kobe o ventresca de Barbate? Chuletón del norte de España, sea Asturias, País Vasco o Galicia. Atún solo unas pocas veces al año, que están en peligro de extinción.
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